胡辣汤配方

胡辣汤的制作技术配方

香料配比
黑胡椒 1.5斤、白胡椒 1.5斤、麻 椒 1.5斤、花 椒2.5斤、八 角1.5斤、小茴香1.5斤、桂 皮0.6斤、干 姜1斤、肉 寇 0.5斤、丁 香0.4 斤、三 奈0.1 斤、荜 卜0.2 斤、良 姜0.2斤、草 果0.5斤、玉 果0.4斤、白 扣0.2 斤、砂 仁0.1斤。罂粟壳(备选,早些年的时候都有放这个,现在不建议使用),小尖椒0.2斤(喜欢辣点的可以按这个比例放)
按上面比例配料,混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。有不懂的可以咨询小编啊。

制作步骤
第一步:备料
牛肉切指甲盖大小薄片备用。
菜类:面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。
调味用的:胡辣汤香料、鸡精粉、味精、精盐、醋、葱花、芝麻香油。
调色用的:糖色、日落黄食用色素。家庭直接可用老抽酱油调色。
勾芡用的:红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉均可。
第二步:熬胡辣汤
1、水开后,把牛肉丁煮熟放入各种主配料:花生米、红薯粉条、黄花菜、木耳、盐、面筋等。
2、调色:水开后接着用食色,糖色调色。一般一锅30碗汤的量,食色用量:筷子头蘸一下即可;糖色用量:糖色壶半壶盖,基本上普通可乐瓶盖量。 颜色调到你满意为止。
3、这时放胡辣汤调料,一般放调料的量是,(一两三钱烧30碗汤),把调料放到锅里打散,提前用碗把调料和水一起打散,再下锅也可以。切记调料一定不能放得过早,避免调料味跑掉。
4、放面筋水(芡水):将面筋水慢慢盛入锅中,下芡水时勺子不停地顺时针搅汤,防止糊锅。(关键是掌握稀稠)
5、收汤:收汤时停止搅拌或勿搅拌太剧烈,一般熬制10到15分钟即可。
6、关火放味精、葱花。味精用量:三十碗汤放入一小勺味精最佳;放葱花提味即可。
第三步:盛汤
备用一碗醋和香油。盛汤入碗后,最后根据客人的要求给碗汤中放入一到两小勺醋和淋少许香油。
注意事项
1、在下面筋水或芡粉水时,一定要顺时针搅汤,注意千万不要把汤煮抓住锅底,以免是汤的味道变质,
2、切记绝对不能用铁勺盛汤,最好是用木勺最佳,没有木勺用铜勺也可以。
3、为便于制作,也可以把所有的辅菜做熟盛出来,锅里加水(肉汤更佳)烧滚开后,再把现成的胡辣汤料用凉水搅拌均匀后倒入滚汤内,再次烧开后倒入已经制作好的蔬菜,滚开后起锅!

 

 

 

《天中人文网》 

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