天中·饮 食

天中·饮 食

    在远古未使用火以前，河南人主要以果食为生，以后渐为鲜食以至艰食（果食指树木之实；鲜食指鸟兽鱼鳖之肉；艰食，古人称五谷为艰食，意为稼穑艰难）。随着火的使用，各种生食开始用火烤、石烹，并不断扩大熟食范围，脱离了原始蒙昧时代。人们继火烤、石烹又学会水烹、油烹。周代食谷类、蔬菜“多蒸而食”，而且有了“酒醴浆湆”和茶等饮料。汉代食品有馒头、面粉、饼等，制作“率以盐豉醋佐其烹调”，“其香料除姜桂外，多用蒜荽”，“嗜酒之风大盛”。唐代的汤料、 炙、脍蒸等诸多名目制作精妙。宋以后，以汴京（开封）为中心出现大量的风味食品及诸般点心果子和小卖饮食、节日饮食（以上所引，见张亮采《中国风俗史》）。近代以来，饮食的内容和制作又有了很大的发展更新。但由于长期缺粮，河南民间饮食质量的优劣形成了以“稀、稠”相区别的习惯，日常能否以“稀”为主，稀稠调配，巧妙制作，成为民间衡量一家人会不会过日子的重要标准。

    中华人民共和国成立后，河南民间饮食在保持节俭的优良传统中得到了发展。尤其80年代以来，河南民间饮食结构已由主食消费改向主副食相结合的膳食消费，传统的粗粮细吃、稀稠搭配形式也得到升华。

一、日常饮食

    河南民间日常饮食一般为一日三餐，收获大忙季节也有用四餐者。旧中国，贫苦人家和山区居民因缺粮多在冬春农闲季节一日进两餐。20世纪80年代以来，三餐制已基本成为全省民间每日饮食的惯例。

    （一）三餐主食 早餐、午餐多为稠食，晚餐主食为稀食。一日三餐，稀稠相配。旧时三餐，晚餐一般不用馍类硬食。这种饮食内容形成了对三餐的固定称呼，早餐、午餐为“吃饭”，晚餐为“喝汤”“喝茶”、“吃剩馍”。各地稀、稠食的用料、制法，山区、平原各有特色。

    稀食有米、面和粗、细粮之分，并依据其质量命名。日常用大米、小米做成的稀食，信阳地区诸县称“稀粥”，如 “大米粥”、“小米粥”；其他大部分地区无论米、面一般均称作“汤”，如“大米汤”、“小米汤”、“面汤”。也有他称的，如淮阳、周口一带称纯面做的稀食为“白眼稀饭”；陕县西部则称作“糊漓”。玉米、高梁“糁儿”做的稀食大都称作“玉米面糊涂”、“高梁面糊涂”或直呼为“玉蜀黍糁儿”、“红蜀黍糁儿”等。制作稀食时，都根据自己的实际情况和劳动需要掺入其他硬食之类，或红薯、蔓菁、胡萝卜、芝麻叶儿、黄豆叶儿等，或“窝窝头”、“剩馍”。豫西渑池一带常用烫过的玉米面拍成薄圆片加入汤中；也有将小米煮成稠糊涂，打碎后掺入汤中做成“捞饭”。稀食中加盐以调味的叫“咸汤”或 “咸稀饭”。旧时在缺粮的情况下，白面汤是人们很看重的稀食。民间都把它作为老年人或病弱之人的营养食品。在信阳地区新县的箭河、陈店等乡将饮茶作为日常饮食内容，平时宁肯少油断盐，也不可无茶，因此各家平时都要存茶十余斤至数十斤。

    稠食在河南既指加稠了的稀饭，也包括各种硬食。馍是民间日常稠食的主要形式，分“烙馍”和“蒸馍”。

    “烙馍”也称“烙饼”、“饼馍”，用白面或杂面制做，在铁鏊子或平锅上翻烙而成，是一般人喜欢的食品之一。烙馍还有“烙油馍”、“烙油饼”等。烙油饼也称“油旋”、“千层饼”。用白面包上黑面烙成的外白内黑的叫“白皮烙馍”。双皮中间夹以菠菜、红薯叶之类，上鏊烙成的叫“菜馍”，可卷起来蘸蒜汁吃。日常多吃杂面烙馍或“面饼子”。“面饼子”是用粗糙的、难以用擀杖擀成大园饼的面，用手拍压成形。 

    “蒸馍”，是上笼蒸制的馍，也是河南人喜欢的硬食之一。白面的叫“白蒸馍”，旧时，生活困难，平常人家很少食用，只是节日、婚丧礼仪和待客时的食品，且多揉以圆丘形，故民间将白面蒸馍又称“圆蒸馍”，今日白蒸馍已成为大部分地区的常用食品。

    杂面制成的馍叫“黑馍”或直称“杂面馍”，有各种各样的制作方法和幽默的称呼。用黑面加油盐或黑白面分层卷制的叫“花卷馍”。花卷馍外包一层白面皮的戏称“驴打滚馍”；玉米面、高梁面或红薯面等掺和在一起蒸成形似狐狸头的馍，名为“狐狸头馍”或“花狐狸卷子”。对于粘性差又无其他面掺和，难以揉制的红薯面、高梁面、玉米面，就用水和好后，使双手团捏成圆形，底部留一窝，上笼蒸成“窝窝头”。用红薯面、高梁面作的称“黑窝窝”，玉米面作的称 “黄窝窝”或以“黄金塔”誉之。窝窝头是旧时劳动群众的主要食品。20世纪80年代以来，窝窝头在城镇已成为风味食品。

    蒸馍中还有“糕”，如虚糕、豌豆糕等。糕类食品水分大，是粗粮细吃俭用法。郑州荥阳一带，人们磨谷粉制糕时要用水拌成糊状，上笼蒸制。在蒸制食品中，豫西许多地方还有用榆钱儿、槐花拌以杂面蒸食的。

    带馅的蒸馍有包子、菜盒等，旧时民间多用粗粮和杂菜制成，今日民间多是以鸡蛋、肉为主的馅包子。

    面条是河南人最喜欢的食品之一，日常饮食不可缺少。既能稠，又能稀，黑白面均可使用。大部分地区每日三餐中，均有面条相济。即使以大米为主的淮南诸县，也常见到面条。用白面作的面条称“白面条”、“细面条”；用杂粮面作成的面条称“粗面条”、“黑面条”。稀制的称“汤面条”、“清水面条”、 “糊涂面条”、“烩面条”、“浆面条”等。稠制的多称“捞面条”，包括浇面条、炸酱面条、蒜面条以及蒸制的卤面条等，旧时，一般只在节日、宴客或农忙季节食用。20世纪80年代以来，吃面条大都根据自己所好，粗细稀稠自选。豫西洛阳偃师和豫北安阳、豫东周口一带的人们喜食浆面条。浆有 “豆腐粉浆”、“红薯粉浆”。做汤面条时，兑入锅中成“酸浆面条”，安阳人平时常做常吃，以为嗜好，故外地戏谑安阳人是“粉浆饭”。

    面条制作至今仍以擀制为主。分细条或宽条，还有切成平行四边形或三角形作甜淡稀食用的，称“甜面旗儿”、“甜面叶儿”。

    （二） 副食搭配 20世纪50年代以前，河南人日常副食品搭配极为简单，虽然南部诸县如罗山等地讲究“无菜不餐”，但做菜佐料简单，往往也是“油盐大当家”。大部分地区民间早餐、晚餐多为淡食，中餐方用些咸食。日常菜食，主要以自种的时鲜蔬菜为主，除白菜、萝卜外，还食以南瓜、菰子、梅豆角以及红薯叶、芝麻叶、嫩高梁叶、黄豆叶等。富家则多无荤不餐。

    民间喜制腌菜或酸菜，以解决全年的菜食。每年蔬菜收获时，有条件之家将萝卜、白菜、芥菜、韭菜或蒜等置入坛中用盐腌制。殷实人家还腌制一些鸡蛋、鸭蛋之类。信阳各地，过了“小雪”，家家户户要腌制腊肉、腊鹅、咸鱼、牛羊肉以及一些野味如野兔、野鸡等。豫西、豫东人喜欢自制面酱、豆瓣酱。淮南光山一带，豆瓣酱被称作“腌豆糁”。许多人家平日所用的醋、酱油也以自制为主。洛阳偃师一带丘陵地区有枣树、柿树的人家，常把“浆枣”或柿填入坛中发酵作成枣醋、柿醋食用。

    80年代以后，民间副食已大为改观，除自家所腌制的咸菜外，许多人家三餐食用炒菜，用油也都以豆油、花生油、芝麻油为主。

二、节日饮食

    河南人十分重视节日时令饮食。尤其是春节饮食。民间认为，春节有什么饭菜，就象征此种粮菜禽畜当年丰收、兴旺，因此，春节饮食炸、煎、蒸、煮，粗、细、荤、素，品种、样式都丰富多样，数量也十分可观。少者可食用到“破五”，一般人家可食用到正月十五或十九的“添仓节”，不少人家可用至二月二“龙抬头节”。在信阳地区新县田铺乡一带，农家制作的年节糍耙、饼折甚或可食用、保存到栽秋季节。春节食品过了腊月初八就开始准备，腊月二十三日以后，制作春节食品已是节日准备工作的中心。即使贫苦人家，也都以“不苦一年”之说，想方设法，为自己信仰、崇敬的神鬼和祖先，为全家老幼甚至所喂养的禽畜都精心的安排食品。

    节日食品的制作形式主要有如下数种：

    （一）油炸食 节日食品中，颇多油食。炸油食又称“搁锅”。中华人民共和国成立前，“搁锅”是一般人家尤其是贫苦人家平日难以做到的事，故对节日油食的炸制非常重视，且富有神秘感。开锅炸油食时，先要炸些装盛碗碟，供飨祖灵，之后方可让儿女等尝鲜。在炸制过程中，十分忌讳他人在油锅边说三道四。油炸食品种类很多，主要有糖糕、菜角子、麻花、素丸子、肉丸子、炸豆腐、莲夹和鱼、肉等。在信阳地区产米之乡，油炸食品中还有用大米、糯米为主的油炸糍粑。回民节日喜食“油香”，即用开水烫面后包糖，用香油炸成的一种油食。

    （二）蒸食 农历春节、二月二、八月十五、十月一等都要蒸制应时的食品。节日蒸制食品都和祈佑祝福信仰揉和在一起。尤其是春节食品，即使是贫寒之家，用黑粮杂面也要蒸制出盼望丰年、祈求安泰的蒸馍来。

    春节蒸制的蒸馍无论面粗细都要讲究大而美。一般小馍也有半斤左右，大馍可达两三斤重。除蒸制大圆馍以喻团圆幸福外，还蒸出形形色色美观大方的馍形并加以各种美称，如花糕、大枣山、麦垛、麦堆、面布袋、莲花瓣、菊花叶、歪嘴桃、鲤鱼跳龙门、二龙戏珠，童子献寿桃、富贵不到头、聚宝盆等等。春节蒸馍时，许多人家要蒸些黑馍，以备大年初一清晨用来和白蒸馍一起喂狗，以观察狗吞吃黑、白馍的先后次序，预测当年丰歉。此举虽属无稽之谈，而在民间，却虔诚之至，至今尚存，但求乐之意加浓。在林县，过去因缺少白面，把用黍米面包柿皮、红豆蒸出的过节馍，誉之为 “黄蒸”，以祈人寿年丰。在罗山一带，民间每年三月三要蒸 “蒿子馍”为庆。

    蒸制节日食品时，民间喜欢在圆蒸馍顶上点一红点，以求其喜。八月十五的蒸馍要蒸成月饼样，称“面月饼”。“面月饼”多依自家笼筚的大小蒸制，一层面皮，一层枣子，层层摞起，一般两三层。手巧者还在“圆月”顶上捏制“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”等面形。

    （三）煮食 饺子是一种水煮的咸馅食，人称“水饺”、 “疙瘩”、“扁食”等，是遍及全省家家户户的节日食品。用面可粗可细，用馅可荤可素。中华人民共和国成立前，能吃饺子者不多。中华人民共和国成立后，饺子才真正成为普通人家节日饮食中的重要食品，并逐渐进入民间日常饮食。

    元宵，也称“汤元”，是正月十五元宵节的应时食品。河南民间有“十五扁、十六圆”之讲究，“扁”指饺子，“圆”即元宵。元宵馅种类很多，民间常见的有玫瑰、枣泥、桂元、山楂等，中华人民共和国成立之前，民间吃元宵并不普及，大多人家以饺子或“茶面糊涂”代之。 

    “茶面糊涂”也称“糊涂茶”或“茶面”，是豫西伊、洛河两岸诸县和豫北太行山南麓居民正月十五所用煮食。制作茶面是用米面（以小米为佳）和芝麻一起入锅炒制而成。做茶面糊涂时，先把豆腐条、桃仁、杏仁、五香豆和过年所制各种油食如丸子之类放入锅内水中煮熟，再和入茶面，搅成糊涂状，便成“茶面糊涂”。有的茶面糊涂中下些饺子贵称 “元宝疙瘩”。

    河南回民颇喜一种以小麦麦仁、葱、姜、肉丝煮食的食品，俗称其为“馓子”，它是回民节日食品中不可缺少的煮食佳品。

三、宴客饮食

    （一）招待食品 旧时河南民间对于一般来访者多以白开水相待。在农村，对于亲近的客人，喜以“荷包蛋水”接风，有的还以自家所种的枣、核桃、花生等果品款待客人。富裕之家以烟、茶、糖果待客。对于留食的客人，平常多以“面条”或“浇面条”或“蒜面条”相待。在豫东待客食品多为烙油饼。在光山县一带，对于留食的客人，尤其是节日时来的亲朋好友，除三餐外，还要“加餐”（亦称“辅餐”或“打间”）。“加餐”多在早饭前、午饭前和午饭后。对于留宿者，午夜也要加一次餐。分别称作“过早”、“过中”、“过晚上”或 “过夜”。加餐一般食鸡蛋挂面或水饺。

    民间宴客多在婚、丧、庆寿、小儿满月、迁宅时进行。宴席规模的大小和形式繁简，多受各自经济条件的限制。在豫西，一般宴客多以白菜、萝卜、粉条、豆腐烩制“大菜”，再配以面条、蒸馍或米饭即可。举行大型筵席时则请厨师掌锅，以鸡、鸭、牛、羊肉为主，配以各种时鲜蔬菜。所做筵席名目繁多，有“四碗四”、“八碗四”、“二八场儿”、“三八场儿”、“四拼八”、“五碗四”、“平席”、“三滴水”、“小八八席”、“大八八席”、“七碟八碗”等等。其他还有四盘、七碗、八碗和十三碗之分，十三碗之席陕县人称为“十三太保”，内容颇为丰盛。

    淮南诸县民间的宴客食品历来较全省其他诸县丰盛，筵席分“普通席”、“大小桌”。“普通席”最少不能低于18个拼盘，鱼、鸡、生菜、海带是不可少的。“大小桌”则由热菜、凉菜两部分组成。小桌为凉菜，须有13个盘组成，除卤菜、糕点外，还须有四种水果。大桌为热菜，由18个盘的鸡、鱼、肉、菜组成。光山人传统的“席饭”16大碗，鸡、鸭、鱼、肉边吃边上。喜筵多以着红色的粉条蘸镶在食品上，并规定头碗菜必须上鱼，以示吉祥如意。招待新女婿之宴，最少要用7个菜。宴客最忌以3个菜相待，因为3个菜是祭奠死者的形式。民间丧筵，讲究用粉条作汤，以喻如泪如涕，而且头碗菜必须上鸡，以示哀思；无论红白筵，为表示事情圆满成功，多以“丸子”为压桌菜。“10碗头席”或“流水席”是洛阳各地办丧事的筵席。丧礼之日，不论客人或族人均以10碗菜上桌，不扣碗，俗称“毛碗”，主食配方馍（称“裁牛糕”）。客满一桌即上菜，随到随吃。家境困难者可上五碗菜，但不可再减。80年代以来，“10碗头席”很普通，且其质量更好。在上蔡一带，招待婚丧事所请的乐队，俗称“吹响器的”，多以 “八碗七盘”相待。但“八碗七盘”绝对不能招待客人，否则便是对其不恭。上蔡人还忌讳给客人上“烧甜大肠”，认为 “甜者”，“舔也”，有讥讽之意。

    一般筵席都配以酒，尤其豫东、豫南诸县，酒是筵席不可缺少的，有“无酒不成席”、“有酒不在肴”之说。

    （二）作客礼品 在乡村作客者礼品中的食品平常以白蒸馍为主，大型节日和红白喜事则配以其他油食、菜食和糕点。送礼时过去多装以篮子或包袱、筐子，今已用提包、皮兜等。所用篮子一般用荆条编制，呈椭园形，用红漆漆成深红色也有为至亲好友送礼时，以食摞抬送者。20世纪60年代食摞礼在豫西盛行。食摞有圆形和方形，一般四层（格），上有盖，有二榜支架和架脚，支架上有供肩抬用的半园形架鼻。食摞内食品的摆放颇多讲究。在洛阳偃师一带一般底格放馍，丧事要放长形的“老蒸馍”，喜事放涂有红点的圆蒸馍，三格放硬面所捏制的一幅鼻儿的长方形“麻糖”（油条），二格放肉食，最上一格放糕点。嫁女者和外婆家的食摞礼，底格放饼馍（烙馍），三格放饺子，二格放肉，一格放糕点。为新添外甥送礼时，底格则是四样菜（两干两湿），三格是面，二格为米，一格为整块豆腐和20个馍和麻糖。食摞多是富家有，但可相互借用，行大礼如借不到食摞者，即使用篮，其礼品内容也要符合食摞内所盛内容。70年代以后，礼品中的市购食品，诸如点心、蛋糕之类增多。

四、市饮嗜好

    清末以来，河南人民历经灾乱，家庭饮食生活十分艰苦，形成了以市饮改善生活的习惯。民间市饮一般在“赶集”、 “赶会”和“走亲戚”时进行，并喜用摊贩食品。

    市饮食品多嗜好汤饮，尤喜荤汤如羊肉丸子汤、羊肉汤、杂烩汤、胡辣汤。汤饮有“荤汤加汤不收费”之俗，故乡间进城上市或赶集者多自带烙饼、蒸馍等硬食以便市食荤汤时泡食。不带硬食者多喜欢吃羊肉泡馍（亦称“羊肉糊泊”或 “糊泊馍”）。

    市饮中以豆类粉面制成的素汤地位颇高。豫东人喜食绿豆面糊涂，焦作人喜欢喝油茶，豫南人喜欢喝“老鸹头”、 “豆沫”。这些食品均以豆类粉面为主做成，其味道鲜美醇厚香甜可口，多早晨饮用。卖者用以布相裹的保温缸、壶相盛，或背或挑，食者买一碗舀一碗，大多喜配以油条或烧饼、锅盔等食用。

    豫东民间习惯在日常劳作之余到本村店铺饮酒，多以一二两为限，不配菜食而饮之。豫南人则喜饮茶，以大碗茶为美。

    市饮馍类食品中，人们还喜好烧饼，并且喜以卤肉相配。夹上卤肉的烧饼，人称“蛤蟆衔泥”。

    人们的市饮嗜好中还有“水煎包子”。有粉条、韭菜、鸡蛋所包的素包，也有用牛羊肉为馅的荤包。水煎包以水煎炕，一边松软，一边呈黄甲儿，食之焦酥软香，老少皆宜，南阳人称其为“老少美”。

    民间称到食品店铺用餐为“下馆子”。过去富裕人家和讲究之人常以“下馆子”为荣，所食多是“馄饨”、“烩面”、 “小笼包子”之类，也有添加小菜的，多为交友待客时所为。

    中华人民共和国成立后，市饮者渐多，尤其是“下馆子”已不为罕事。80年代以来，市饮之风颇盛，水平亦高，市饮嗜好虽未多大变化，但用酒菜之食日渐增多。

五、饮宴规矩

    （一）家餐规矩 一家人日常进餐时，盛饭者（一般是家庭主妇）首先要先盛给家长，其次以长幼论之，家长不到是不能动筷的。在陕县、三门峡一带，如家长外出，要盛一碗放置桌上后，家人方可进食。

    进餐时的座位，以长幼论次。家长、老人一般在堂屋或主窑进餐，其长子或幼子陪餐，其他人比较随便。在淮河以南诸县，因日常副食较丰盛，多围桌就餐。就餐时座位不能僭越。淮北地区民间围桌而餐者多在城镇，乡村极少。一般自择座位，或院中、或自己房内，或出外“赶饭场”。 

    “赶饭场”，亦称“撵饭场儿”、“聚饭市”。是人们忙中求闲的方式之一。吃饭时，各人手端饭碗，到村中宽敞之处（俗称“饭场儿”、“饭市”）会集一起，边吃边说，或谈古论今，或议论农事。在偃师、巩县一带，“赶饭场儿”时，许多人喜左手食指、拇指端一大“圪篓”（大碗），无名指、小指夹一咸菜碟；右手执筷捧馍就餐。有鲜菜时则将菜碟放在地下让人品尝。“赶饭场”之风至今仍盛行于河南各地乡村。赶饭场者，大部分地区多系男人，妇女一般偕儿女端碗坐在自家大门口进餐。豫东虞城一带，妇女则喜欢端着饭碗串门，到邻家边吃边谈。“赶饭场”在农闲时最盛。

    民间日常用餐，禁止小儿留碗底，也不许用饭时随意敲打碗筷，认为不严肃，而且犯了“穷得响当当”之忌。围桌用饭时，如多上了筷子，认为是“来客”之兆。

    （二）宴客规矩 日常家中来客就餐，盛饭要先敬客人，就餐座位依主客论次，一般长者由家长相陪，即使不属家长相陪的幼辈客人，家长也要上前致意。

    大型的宴客如婚丧礼仪、节日喜庆等宴席的座次和动筷的先后次序更加严格。宴席所用方桌可坐8人，俗称“八仙桌”。尊贵的客人要首席首座。其他人依辈份、长幼、亲疏依次论座。陪客的要坐末座。客人就席后，先由首席和长者动筷后，其他人方可动筷。

    平时待客盛饭递碗和宴客上菜均要以双手相捧。盛了饭的碗，一定要将筷子平放碗上，且不可将筷子斜插于碗内饭菜中，因为对亡故之人祭祀上供时以在碗内斜插筷子为敬。在豫北、豫西地区，严禁隔着门槛递送饭碗、菜碗。林县人认为这样递碗是不尊敬他人而且还“可引发隔食病”（食道癌）。

    饮食也是河南民间相互联络感情的形式。在内乡县西部山区，每年正月初二早晨开始，一日三餐同族各户主都要轮流做东，设宴互请，按辈份、年龄入座，以豆腐、凉粉、鸡蛋皮、黄花菜烹调后冲以小米黄酒做成的“朝就”为饮，猜拳行令，畅叙衷肠。一餐一家，轮流进行。每到一家必饮一碗“朝就”，俗称“喝朝就”。同族各户必须参加“喝朝就”，而且入座的次序也很讲究。

    在南部农村，农忙时，为酬谢割麦或插秧季节的热心相助者，要设“门板席”。一日忙活后，在院中将两块门板并排平放，中间放盆酒，备上二三十个用大碗、大盆装盛的菜，有荤有素边吃边上，以解一日劳作的疲困。此席不许用盘盛菜，喝酒要用碗而不用酒盅，以示主人大方、意真。

    中华人民共和国成立前，民间在土地买卖中也以饮宴作为成交的证明。当买卖双方立好字约以后，买者要设宴招待土地经纪、说合人及卖方，同时也不忘记邀请成交土地的四邻。宴席上，受益者（买方）兴致勃勃殷勤劝酒；卖地者满面愁云，懒动盅筷；其他人恭维买者，安慰卖者，盅筷不停，大吃大嚼。此宴饮，民间称做“吃割食”。

    （三）民族宴饮禁忌 河南少数民族宴饮习俗以回族和满族之俗尚殊。河南回族设宴忌称“筵席”，而称“经堂席”。设经堂席待客饮食讲究“清真”，依伊斯兰教教规，禁食猪肉，喜食牛、羊、鸡、鱼肉，且需经阿訇宰杀。未经阿訇宰杀的一切动物的血液、胰脂、肠、生殖器等绝对禁食。河南满族忌食狗肉。其传统食品是烤羊肉、酱猪肉、卤兔肉、激酸菜，冬天则喜欢吃火锅。

六、饮食器具

    （一）炊具餐具 灶台俗称锅台，外形有方形，长方形和半园形等，内部灶膛构造一般都呈半园形，底部有一放置炉齿、排除渣灰的孔，具有煤和柴草均易于燃烧的良好结构。灶膛上部大小，多以锅之大小垒制。在豫东、豫南地区，饭锅多固定于灶房的锅台上，而在豫西、豫北山区和丘陵地带，饭锅一般不固定于锅台上。锅台外部半园形的，多为可移动，整个形状像切开挖空的半个西瓜，用麦秸、麻纰拌泥制成，多置于灶房外。固定在灶房的方形锅台或长方形锅台，多用土坯垒制。锅台一角留有通烟洞口，有风箱之家还要留一接风箱的洞道。豫西丘陵地区住窑洞的人家，锅台垒在院内，窑内则垒高座煤火台。煤火台一般设在主窑门口一侧，紧靠煤火台的窑壁上多挖一园炕和煤火台相连。煤火台的火膛粗大。煤火台上沿火膛口周围垒一个半园形的长坷廊（俗称“锅坷廊”），以坐锅用。在紧挨锅坷廊外侧土炕一边多垒入一瓦罐，借火膛之余热温水，称为“温罐”。一般锅坷廊为固定的。由于做饭的煤火台和土炕相连，冬日炕上既可住人，亦可坐在上面取暧。多数人家还将擀面做饭的大“案板”垒置在煤火台靠窑内一侧。以便用时方便。住窑洞之家，冬天多用室内煤火台，夏天则移到院内锅台上烧柴做饭。在城镇，20世纪60～70年代多用蜂窝煤炉，80年代以后，郑、汴、洛等城市的许多居民已使用液化气、天然气。炊具的主体是锅。

    60年代以前民间做饭使用铁锅或砂锅。铁锅分饭锅、炒菜锅、油锅、蒸馍锅等，砂锅多用来煮肉。与锅配套的有锅盖、荜子和蒸笼等。蒸笼有木制、竹制和竹木合制的。笼的上盖多用麦秸编制，呈尖园型，俗称“草盖”、“锅帽”。荜子也是竹木荜。60年代以后，铝制钢精锅进入民间。同时也普遍使用起配套铁铝笼、荜制品。切面条、切菜、剁肉所用刀，统称“菜刀”，菜刀有铁刀、钢刀。20世纪30年代后，民间切制萝卜丝、笋丝等硬质菜时喜欢以“擦床儿”代刀。“擦床儿”用一块中间留有空洞的木板，上置一凿有带棱刺小孔的铁皮制成。结构简单，使用方便，至今仍为农家所喜用。擀面条、烙饼馍所用器具称“擀杖”，有长短之分，长者为大擀杖，短者为小擀杖，多用硬质木料做成；60年代，红薯面和各种杂面作为饮食生活中的主食时，因红薯面和杂面质粗且乏粘性，做面条不好擀压，民间则不用擀仗而用“条床儿”压制。“条床儿”系用无味硬质木料做成，有“木条床儿”和“铁条床儿”。擀仗、条床儿至今仍为厨内灶前的重要炊具。

    炊具中还有勺子、漏勺（也称“灶滤”）、锅铲等。50年代以前多用木勺、竹漏勺、铁锅铲等。50年代以来，普遍用起铁制品、铝制品的勺子、铲子。

    餐具主要是碗和筷子。乡间用碗，一般为粗瓷碗。精制的碗称“细碗”，多在宴客时用。60年代以前，儿童大多使用用柳木挖制的“木碗”，60年代以后，木碗已为搪瓷碗、塑料碗取代。筷子主要有竹筷、木筷，富贵人家有用象牙筷、铜、铝筷的。民间平日进餐不用筷而用勺的较少。吃菜也不用盘而以小碗相盛，盘勺多为瓷制，为宴筵上不可缺少的餐具。

    （二）饮水井塘 在饮食生活中，信阳地区民间多用塘水，其他大部分地区均用井水。中华人民共和国成立前，太行山、伏牛山区和邙山岭上的村庄用水困难。这些地方，水井深者可达30余丈，使用辘轳系桶绞水。位于偃师县北邙山岭上的村庄，由于井深，绞水艰难，有的将固定一头使用的辘轳绳改为两头同时使用，一头下桶，一头上桶，以节省时间。座落山陵上的林县武家水村，水井在陵下，为了解决村内食用水，挖凿多个接转井，将水送上村内。山陵人家一般都有盛水缸，水缸小者可盛两三担水，大者可盛四五担水。

    在城镇街巷，市民也大都使用井水，自汲自用。较大的城镇，如开封、洛阳，有专营送水者，送水者使用独轮推水车，车上置蓄水木箱，水箱上有汲水放水设备。市民用水先购买水牌，推水者凭水牌送水。为减少费用，在开封许多市民家中多备两个水缸，一个用于装盛自己就近在苦水井所汲之苦水作涮洗用，一个专盛饮水。

    乡镇开挖水井多由当地会社或有名望之人主持，资金多摊派，凡用水人家均需出资。开挖时要祭水神，祭龙王。挖好的井上都设神龛，逢年过节用水人家要向井神烧香祷告。有的地方，生了小孩，要在井神龛上压一红纸条，以示添人，死了人要压白纸条以示减人，其态度虔诚之至。

    中华人民共和国成立后，各级政府积极组织人民兴修水利，从根本上解决了生活用水的困难。乡村水井由辘辘绞水、双手拔水以至到用机器抽水，变化很大。平原上家家都有手压井。城镇大都用上了自来水。80年代以来，许多乡村人家也开始使用自来水，民间用水的问题基本上得到解决，人们对井神的敬畏也随之淡薄。